Instancias administrativas y recursos administrativos

3398 palabras 14 páginas
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I. Principios generales
TEMA 1.- Concepto de Bromatología. Evolución histórica de la alimentación.

TEMA 2.- Nutrientes: Concepto y propiedades. Principios inmediatos de interés bromatológico. Elementos minerales. Vitaminas.

HIDRATOS DE CARBONO
Se componen de C, H y O.
Se clasifican en:
Monosacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos

Monosacáridos
Son los hidratos de carbono más sencillos. Los monosacáridos más importantes son los siguientes:
Ø Sacarosa: en frutas sobre todo en las uvas.
Ø Fructosa: se encuentra en algunas frutas en estado libre, es también un azúcar importante en las mieles. Va a constituir junto con la glucosa la sacarosa.
Ø Galactosa: no se encuentra libre en ningún alimento; es uno de los constituyentes de …ver más…

Otro polisacárido importante es el glucógeno que es un polisacárido de reserva animal. Nosotros lo almacenamos mayoritariamente en el hígado o en los músculos. En las carnes que consumimos el glucógeno desaparece rápidamente.

Polisacáridos no digeribles
- Celulosa: es un polímero de glucosa como el almidón, pero nosotros somos incapaces de romperlo. Se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales. Es muy importante en tallos, troncos y en la cubierta externa de frutas y hortalizas.
- Hemicelulosas: son polímeros de pentosa, básicamente de silosa y arabinosa y otros monosacáridos.
- Pectinas: también son hidratos de carbono muy importantes en la fibra alimentaria, son polímeros de ácido Metilgalactosa. Se hallan abundantemente en algunas frutas como las manzanas, membrillo, en cítricos. Tienen importantes propiedades de gelificación (forman geles). Son la base de elaboración de mermeladas, confituras y dulce de membrillo.
- Agar: polisacárido que se encuentra sobre todo en algas marinas. En alimentación se usan mucho como espesantes.
- Gomas: polímeros de diversos monosacáridos y ácidos urólicos. Forman parte de las secreciones de algunas plantas o se extraen de algunas semillas y frutos.
- Mucílagos: son polisacáridos que se obtienen de algas o semillas se emplean también como espesantes. A nivel médico los mucílagos forman una capa en el intestino y le protegen en

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