PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA.
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15–20 oC, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado.

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

a) Leche.
Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotérmicas en la planta, donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición, ausencia de …ver más…

Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str.Diacetylactis).Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio ácido compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, según el pH del medio. Pero de estos tres componentes, sólo el diacetilo es aromático y es el componente básico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio ácido, aireado para favorecer la formación de este compuesto aromático.

7. BATIDO.
La nata sufre un proceso continuo de batido, operación por la cual se transforma la nata (emulsión de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsión de agua en fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilita la formación de los típicos "granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separándose de un suero lácteo muy similar a la leche desnatada.

Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la