Tecnología de Alimentos

REPORTE:

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual …ver más…

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Textura: Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. [Salto de línea automático]Entre 5 – 20º es untuosa.[Salto de línea automático]Entre 25 – 28º se reblandece[Salto de línea automático]Entre 30 – 35º se funde[Salto de línea automático]A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.[Salto de línea automático]A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas. [Salto de línea automático]La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.
Color: El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.
Aroma: El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.[Salto de línea automático]El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en