MANTEQUILLA Y
MARGARINA
Bromatología y Nutrición

MANTEQUILLA

MANTEQUILLA
P r o d u c t o g ra s o d e r i va d o exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite . (NORMA DEL CODEX
PA R A L A M A N T E Q U I L L A )

La mantequilla es obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche

Nutricionalmente la grasa que se usa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como la
Vitamina A, D y E.

La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Textura. Más o menos blanda y pastosa …ver más…

• Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo el suero de la mantequilla.
• Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

BATIDO

• Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

AMASADO DE
LA
MANTEQUILLA

• Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
• La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.

SALADO

• La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría
• Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

MOLDEADO
Y ENVASADO

Alteraciones.
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el
NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones
a) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones b) Enranciamiento típico de productos grasos.
c) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre.
d) Alteraciones del gusto con