La Manteca

Curso: 6to 4ta
Alumnos:
Walter Coronel
Ana fuentes
Acosta Juan
Año 2012.
Prof: Faifer Graciela.

Introducción:
Según el código alimentario argentina La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche pasteurizada y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1]
Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,por lo tanto un alimento altamente energético.
La manteca se compone de un 80-85 % de grasa, un 14 a 15% de agua y entre …ver más…

Ademas del sentido productivo de este proceso continuo se obtiene una leche descremada menos acida porque el corto tiempo que se emplea en la operacion no da lugar a que la leche se acidifique. Por otra parte puede regularse el contenido de grasa de la leche a voluntad. Primero para bajar la viscosidad, se calienta la leche en forma progresiva hasta 20-30*C. Luego ingresa a una centrifuga de discos donde se efectúa el desnate y posteriormente se enfrian las dos corrientes para evitar la fermentación láctica.
Luego de esta separación se estandariza. Este proceso consiste en normalizar el % de materia grasa tanto en la nata como en la leche desnatada .Esto se debe aplicar debido a la variación en la partida de la materia prima .La crema debe ser normalizada con un 35 a 40% de grasa y se normaliza generalmente con leche descremada.
En algunos casos la crema tiene una acidez de hasta 0,5% o mas.
Esta debe ser neutralizada para evitar la precipitación de caseína durante la pasteurización. Esto traería como consecuencia perdidas de grasa, formación de trozos de cuajo que pasarían a la manteca y también el desarrollo de aromas y sabores