Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte
Curso: Un enfoque práctico para la inocuidad de los alimentos

Métodos de detección contaminación microbiana
Facilitadoras M.Sc. Flavia Andino Rugama Ing. Jorling Castillo

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Introducción
• La

• Primeramente, para implementar cualquier método de detección, se requiere preparar las muestras del alimento, lo que generalmente consiste en la elaboración de diluciones que permitan disminuir la concentración del microorganismo en la muestra y poder observar mejor.

• Una vez que se han elaborado las diluciones se procede a la utilización de cualquiera que sea el método seleccionado, por esta razón, abordaremos primeramente cómo …ver más…

Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos: •

• 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables. • Es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. • Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Para la dilución se suele utilizar agua de peptona tamponada o Ringer 1/4.

• 2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables .
Se basa en la determinación de presencia o ausencias de un determinado tipo de m.o. (en función de que crezcan o de que produzcan determinada reacción en el medio), en cantidades decrecientes de muestra. La muestra de alimento se procesa como en el caso anterior en tres diluciones proporcionales seriadas sembradas en 9 a 15 tubos del medio adecuado, para el método de los 3 ó 5 tubos respectivamente

3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células