MANUAL de MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
Leonor Carrillo y M. Carina Audisio con la colaboración de

Noemí V. Bejarano, Silvia E. Gómez Molina, E.Gustavo Ancasi y MarceloR.Benítez Ahrendts.

San Salvador de Jujuy 2007

Título: Manual de Microbiología de los Alimentos Autores: Leonor Carrillo, Marcela Carina Audisio, con la colaboración de Noemí del Valle Bejarano, Silvia Eugenia Gómez Molina, Edgardo Gustavo Ancasi y Marcelo Rafael Benítez Ahrendts 1ª edición, 100 ejemplares Impreso por la Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNJU, SS Jujuy, agosto 2007 © Leonor Carrillo Alberdi 47, 4600 SS Jujuy, Argentina ISBN 978-987-05-3214-9 Queda hecho el depoósito que establece la Ley 11.723

Carrillo, Leonor Manual …ver más…

Los principios del sistema son: o realizar un análisis de los peligros, o determinar las prácticas críticas a controlar, o establecer un límite o límites críticos, o establecer un sistema de vigilancia del control de las prácticas críticas, o establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un práctica crítica no está controlada, o establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema funciona eficazmente, o establecer pautas de documentación de todos los procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su aplicación (3). La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos, aplicándolo a cada operación concreta por separado y teniendo en cuenta las repercusiones de las materias primas y otros ingredientes, los procedimientos de elaboración de los alimentos, la función del control de los peligros en los procesos de fabricación, el probable uso final del producto, las categorías de los consumidores y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos (3). El cuadro 1 muestra la secuencia de decisiones para identificar las prácticas críticas y la figura 1 el diagrama de flujo del procesamiento de frutas y hortalizas con el control de las prácticas críticas. La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de las siguientes etapas: 1) formación de un equipo multidisciplinario de acuerdo al segmento