Constituyentes de alimentos sustratos potenciales en transformaciones: Químicas

Mecanismos de Producción de Sabores y Aromas

Enzimáticas Microbiológicas

Se generan: ácidos, alcoholes, terpenos, azúcares, cetonas, esteres….. (sabor y aroma producto)

Dra. Abril Zoraida Graciano Verdugo

Producción de sabores
Producción de sabores por acción enzimática:

 Sustancias responsables:
1) Moléculas no volátiles estimulan sentido del gusto sacarosa, glucosa, sales…

Degradación de polisacáridos, proteínas y triacilglicéridos durante maduración de vegetales carbohidratos  mono- y oligosacáridos proteínas  aminoácidos triacilglicéridos  ácidos grasos de cadena corta

2) Moléculas volátiles estimulan sentido del gusto y …ver más…

2.

Conversión de aminoácidos Utilización de ácidos grasos para síntesis de alcoholes, esteres, cetonas y ácidos

 Cambios metabólicos ocasionan la conversión de

precursores a compuestos sensorialmente aceptables
 Aparecen compuesto volátiles (aroma)
Ej. plátano maduro predominan esteres plátano sobremaduro esteres  alcoholes

3. 4. 5. 6.

Oxidación de ácido linoleico y linolénico Conversión de fenilalanina, tirosina y ácido cinámico Conversión de azúcares Síntesis de terpenos y derivados carotenoides

MECANISMOS 1. Conversión de aminoácidos
Durante climaterio alanina, valina, leucina e isoleucina incrementan • Proteasas Aminoácidos son sustratos para síntesis de esteres, aldehídos, alcoholes, ácidos

MECANISMOS 2. Utilización de ácidos grasos para síntesis de alcoholes, esteres,