PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS

Leche acidificada es un nombre que incluye a productos tales como yogurt (con o sin t), ymer, kéfir, mazada acidificada, filmjolk (leche ácida escandinava), nata acidificada y koumiss. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche inoculada con un cultivo de fermentos que convierte parte de lactosa en ácido láctico. En ese proceso de conversión se producen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, etc., que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumiss dan también lugar a alcohol etílico.

Los productos lácteos acidificados proceden de Oriente …ver más…

Yogurt líquido, basado en el anterior tipo de yogurt. El coagulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes de su llenado.

Yogurt con aromas o frutas

Yogur aromatizado es muy popular aunque la tendencia de vuelta hacia el yogur natural se aprecia claramente en algunos mercados. Entre los aditivos más comunes utilizados en el yogur están las frutas y bayas en jarabes, procesados o como puras. La proporción de frutas es normalmente de alrededor del 15%. En ocasiones, también se aromatiza el yogur con diversas esencias, tales como la vainilla, café, etc. También se añaden colorantes y azúcares en forma de sacarosa o glucosa, junto con los productos aromáticos. Con objeto de conseguir la consistencia deseada se añade a veces sustancias estabilizantes.

Los aditivos aumentan el contenido de sustancias sólidas de yogur natural. A continuación damos la composición típica de un yogur de frutas.

Grasa 1.5 %
Lactosa 3.0 – 4.5 %
Sólidos no grasos (SNG) 11 – 14 %
Estabilizantes 0.3 - 0.5 %
Sólidos totales (ST) 12 – 16 %.

Factores que afectan la calidad del yogurt

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el