DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración de cada uno de los producto.

A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus posibles causas.

 Leche pasteurizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Producción de ácido acético Causado el crecimiento de bacteriano
Proteólisis y lipólisis Causa de enzimas nativas o bacterianas
Sabores anómalos …ver más…

 Leche condensada azucarada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Cambios organolépticos y abombamiento de las latas Debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes.
Textura arenosa Debida a la cristalización de la lactosa.
Aumento de la viscosidad Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de la lactosa.

 Leche en polvo

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Sabor a rancio Debido a la lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres
Debida a la lipólisis de la enzima nativa de la leche, cuya acción se interrumpe por la inactivación de la enzima por la pasteurización
Textura Proceso de obtención de la leche
Color intenso Contenido elevado de carotenoides
Humedad Debida a la temperatura, lugar y tiempo de almacenamiento

 Yogurt

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso.
Agitación a una temperatura demasiado baja.
Destrucción del coágulo durante la acidificación
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.
Temperatura de incubación baja.
Cultivo
Otras
Aire en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes.
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías.
Agitación