POLVOS LEUDANTES COMUNES

Son productos conocido también como leudantes químicos que tienen la particularidad de que las masas tomen volumen por formación de gas anhídrido carbónico.
Esta elevación se realiza más hacia arriba que hacia los costados.
El principal componente de estos producto, el bicarbonato de sodio.

BICARBONATO DE AMONIO

Conocido también como amoníaco, desprende un gas, a causa del cual las masas toman volumen hacia los costados. El caso típico de productos elaborados con este bicarbonato: los polvorones.

GRASAS

Son sustancias que pueden ser de origen animal o vegetal, en general son de tipo untuoso, con mejor densidad que el agua, por lo que "flotan" sobre ésta. Pueden ser sólidas o líquidas …ver más…

2. COLOR
Debe ser agradable, amarillo canario intenso, sin ser falto de color o color fierro como suele decir el panadero. Debe ser atractivo combinado con menor color debajo de la apertura de la pestaña y mayor color en la pestaña. Deben resaltarse estas diferencias.
3. FORMATO
Debe ser regular, parejo y uniforme para cada tipo de pan. El peso de las mismas piezas debe ser igual no excediendo entre pieza y pieza el 5% del peso,

4. BRILLO
Está referido a la corteza y es el signo vital que da la excelente apariencia al pan. Debe formarse un barniz cristalino transparente, vidriado, que le da vida y atractivo.

5. CORTEZA
Debe ser de fina a mediana.
Tendrá que "AFRANCESARSE", es decir formar grietas en la superficie, tipo craquelé, sin que se caigan.
Esta reacción se produce al enfriarse la corteza.

6. APERTURA
Debe ser amplia, suave, sin excesos, con la apariencia de la perfección.
Esta es una muestra de la artesanía del M.P.

7.AROMA
No se puede buscar olor parecido. No es comparable a ningún otro. El buen pan tiene, aroma "per se". Este es el actor principal para “atraer" al consumidor.

8. COLOR MIGA
Debe ser lo más blanca posible.

9. ALVEOLADO
Debe ser desparejo, sin que se formen agujeros o concentraciones apretadas de migas. Una miga apretada es sinónimo de falta de desarrollo en el pan francés. No debe desgranarse.

10. BRILLO DE MIGA
Debe ser muy brillante, con vida, resaltante. Al animar una luz debe rechazarla, formando brillo