Panaderia y Resposteria para profesionales

Carlos Alberto López Garzón

Malory Daniela Parada Castro

Universitaria Agustiniana
Tecnologia en Gastronomia
Teoria y practica en repostería y panadería
2013

Panadería y Repostería para profesionales

En el capítulo uno del libro nos habla de las formulas mediciones y porcentajes que se requieren para todo tipo de elaboración en panadería. El sistema que utilizan los panaderos son los porcentajes el cual indican las cantidades de cada ingrediente que se necesitan.
Dicho porcentaje se calcula dividiendo el peso del ingrediente con el peso de la harina y multiplicándolo por 100. La ventaja de utilizar este método es que la formula se adapta para …ver más…

La evaporación de parte del agua; ocurre durante todo el proceso del horneado, cuando un producto requiere de un peso determinado debe tener en cuenta la perdida de humedad cuando se pese la masa.
El envejecimiento es un cambio en la textura y el aroma de los productos de panadería se produce por la pérdida de humedad delos granulo de almidón.
HARINA DE TRIGO:
Es el ingrediente más importante en la panadería proporciona volumen y estructura en la mayoría de los productos de panificación como pasteles, panes, galletas y pastelería fina.
Los trigos duros tienen tres partes principales, el salvado que es la cubierta dura del grano, el germen que es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo el grano se pone a germinar gran contenido graso que se pone rancio con facilidad, el endospermo es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen es la parte del grano de trigo que se muele para obtener harina blanca.

La harina pura es extracción del 100% del grano está elaborada por la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen, contiene alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.

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