PRÁCTICA Nº 3: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA
I. INTRODUCCIÓN
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.1
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. 1
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas …ver más…

El huevo contiene mayoritariamente como proteína la albúmina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes.
El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alientos horneados. Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de muchos panes ázimos (es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante) puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa.
Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.
3.3. EL MÉTODO DEL ESPONJADO
Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta. 1
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del