PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES

DANIEL EDUARDO OLARTE FORERO

Docente
Arcadio Robayo

UNIAGUSTINIANA
PANADERÍA Y REPOSTRIA
Bogotá D, C
2014

PANADERIA Y REPOSTERIA

CAPITULO 1: PRINCIPIOS BASICOS

Como sabemos en toda empresa productora se deben de llevar a cabo procesos y procedimientos que ayuden a la perfección del producto. En este caso estudiar y conocer más a fondo de una panadería y su manera de medir la cantidad exacta de ingredientes necesarios para la elaboración de sus productos; este proceso se hace por medio de diferentes medidas y cálculos matemáticos.
Es muy común asociar un laboratorio químico con una panadería ya que los dos utilizan el término "fórmula" , es una …ver más…

Existen diferentes clases de harinas que dependen de la extracción del grano de trigo, dentro de las harinas de trigo duro están: la harina pura, la harina de patente, la harina clara, harina rica en gluten; dentro de la harina de trigo blando están: la harina para pastel, la harina de repostería; dentro de otras harinas están: la harina común, la harina con polvo de hornear, la harina de trigo entero o integral, la harina de salvado y la harina de centeno. También se utilizan harinas de otros tipos de grano como son: el maíz, el arroz, el trigo sarraceno, la soya, la papa, la avena y la cebada.

Otro de los ingredientes fundamentales son los azucares se caracterizan por dar dulzura, sabor, hacer la textura más fina, dar color a la corteza y mejorar las características de conservación. Los azucares se clasifican en dos grupos: azucares simples y los azucares compuestos. También se pueden distinguir dos tipos de azucares: azúcar invertido, azucares refinados, azúcar granulado, azúcar glass (pulverizado), fondant deshidratado, azúcar morena, jarabes dentro de los cuales están la melaza, jarabe de maíz, miel de abeja y el jarabe de malta.
Por otro lado están las grasas las cuales contribuyen a suavizar la textura del producto, agregarle húmeda y mejorar el sabor. Existen diferentes tipos de grasas las cuales son: la manteca, la manteca común, la manteca emulsionada, la mantequilla, la margarina, aceites, y lardo. Otro ingrediente esencial es la leche y los productos