UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
CURSO DE ESPECIALIZACIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

CURSO : HACCP AVANZADO
PROFESOR : Lima, 30 de marzo del 2011

TALLER 1
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

1. Identificar cual sería la composición ideal de un equipo encargado del HACCP y los campos de especialización que deben representar y enumerarlos.
Organigrama General

Equipo HACCP
Organización:
Líder del equipo: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Secretario: Supervisor de Calidad
Auditor / Capacitador: Supervisor BPM
Miembros:
Jefe de Producción
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Almacén Operario Maquinista Supervisor de Producción

Funciones:
Líder del …ver más…

Coli (ETEC Y EHEC) y St. Aureus
Control concentración peróxido.
Cumplimiento de programas de envasado, esterilización
Colocado de tapas
Contaminación por:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
No se encontró peligro
-
Termoencogido
Presencia de:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en:
E. Coli (ETEC Y EHEC)
Control de integridad de envase
Encajado
Contaminación por:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
No se encontró peligro
-
Paletizado
Contaminación por:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
No se encontró peligro
-
Almacenamiento
Contaminación por:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
Leptospirosis
Control de Plagas (Roedores)

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS QUÍMICOS
Recepción de materia prima
Presencia de:

Peligros Químico Identificados
Controlados en
Antibióticos (Betalactámicos y tetraciclinas)
Detergentes
Desinfectantes (limpieza de cisterna)
Evaluación de proveedores
Test de antibióticos
Test de inhibidores
Procedimiento Limpieza con Hidróxido de sodio y Ac. Nítrico.
Control del pH de agua de enjuague
Almacenamiento 1 y agitación
Presencia de:

Peligro Químico Identificados
Controlados en
Residuos de detergentes y/o soluciones