ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

JUAN CARLOS GALINDO MORON
JESÚS ALFREDO MORALES GARCÍA

PRESENTADO A
OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES
DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTADAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR – CESAR
2010
INTRODUCCIÓN

Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la población, toca pensar en la forma de conservar mucho más tiempo las frutas y así garantizarle a todos los sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almíbar, que permite conservar por mucho tiempo las frutas, de forma económica y aportándoles …ver más…

Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. Esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS marmita. baldes plásticos. refractómetro. beakers. balanza. bata, botas, gorros y tapabocas. cepillo de mano tipo plancha y tipo escoba.