FACULTAD INGENIERIA

Escuela PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR”
INFORME DE LABORATORIO

ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales I

DOCENTE: Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura

ESTUDIANTE: Fredy Amao Barboza

FECHA: 30 de Mayo del 2013

TALAVERA PERU
2013

ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

INTRODUCCION.

Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas …ver más…

La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

3.2.2 Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 6 litros agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 5 minutos en ebullición.

3.2.3 Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el ácido cítrico y metanol sulfito.

3.2.4 Pulpeado: el durazno tiene pepas en el interior esto se retiró cortando manualmente, extrayendo solo la pulpa.

3.2.5 Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de ebullición para el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.

3.2.6 Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cociéndose la fruta insertando agua fría en una tina y estas se sumergen.
3.2.7 Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con CMC y ácido cítrico luego se agregó al agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. Se agregó hasta alcanzar los 36 ºBrix deseados.

3.2.8 Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un 60% del durazno.

3.2.9 Pasteurización: los microorganismos se adaptan y