ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

INTRODUCCIÓN.

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe o almíbar que constituye el líquido de gobierno. La concentración del líquido de gobierno varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruta, las cuales deben ser envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y someterlas a un proceso de esterilización que asegure la destrucción de microorganismos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.

La forma de presentar mango es en rodajas, cuadros o enteros; …ver más…

Una vez realizado esto se concluye con las operaciones de producción; de ahora en adelante se procede a someter al producto a operaciones de conservación realizando en primer lugar la producción de vació la cual consiste en sumergir los envases semi tapados en agua hirviendo hasta una altura que el agua cubra los dos tercios del envase; cuando el vapor sea lo suficiente como para condensar el interior del envase se sella por completo el producto.

Finalmente se esteriliza el producto sumergiéndolo nuevamente pero esta vez por completo durante 30 minutos aproximadamente para así eliminar cualquier tipo de microorganismos presentes. Retiramos del fuego y conservamos el producto en un lugar fresco y seco durante 2-4 días para que ocurra un intercambio osmótico en el producto; que es lo que hará apetecible a las frutas.

ELABORACIÓN DE PERAS EN ALMÍBAR.

Para elaborar peras en almíbar, la materia se lava, clasifica, se la corta en trocitos y luego se la somete a un escaldado para inactivar enzimas, carga microbiana y mejorar la textura de la materia prima.

Se prepara el almíbar calculando la relación; calentando a 85ºC durante 5-10minutos; luego llenamos los envases con las frutas y vertemos el almíbar en caliente dejando 1cm de superficie vacía para realizar el vacío de forma adecuada. Semi tapamos los envases y llevamos a calentamiento para hacer la producción de vacío. Luego sellamos