INFORME ELABORACION DE CONSERVAS

Agudelo Jairo, Alarcón Niyeldi, Díaz Carlos, Valencia José
Universidad de la Salle. Programa de Ingeniería de Alimentos. Industria de Frutas y Hortalizas.

RESUMEN

Este laboratorio tuvo como finalidad la elaboración de dos conservas para frutas y hortalizas para poder determinar los cambios de las características del producto (pH y ºBrix) durante y después del proceso, así como también alargar su vida útil e identificas las diferencias que se presentan debido al envase utilizado en la conserva. Para lo anterior, se realizo una caracterización de las frutas con lo cual se logro determinar la elaboración y concentración del almíbar como liquido de gobierno (2,3 Kg con 37,8oBrix); paralelamente, se …ver más…

MATERIALES Y METODO

El desarrollo de este laboratorio se llevo a cabo en la planta piloto de frutas y hortalizas de la universidad de La Salle. Para la elaboración de las conservas se trabajo con pera, manzana, piña, arveja, habichuela y zanahoria obtenidos en el centro de abastecimiento Codabas.

Selección y acondicionamiento de la materia prima

Fueron seleccionadas rechazando aquellas que presentaban lesiones mecánicas y se aceptaron las de apariencia firme y exentas de hongos. Fueron seleccionadas en base a las características físicas de tamaño, peso y color.

Elaboración de las conservas

Según la caracterización de las frutas y hortalizas, se realizaron los cálculos para hallar el número de frascos y latas, así como también, se formulo el líquido de gobierno para cada una de las conservas.

CARACTERIZACION DE LA FRUTA | FRUTA | BRIX | PH | MANZANA | 9 | 3,78 | PIÑA | 12 | 3,76 | PERA | 7 | 4,43 |

CARACTERIZACION HORTALIZAS | HORTALIZA | BRIX | PH | ZANAHORIA | 6 | 6,08 | ARVEJA | 15 | 6,88 | HABICHUELA | 4 | 6,15 |

Según el pH de cada una de las frutas, su contenido en base 100 y los Brix aportados, se formulo un almíbar como liquido de gobierno (37ºBrix) para que la conserva alcanzara un equilibrio final de 21ºBrix finales.

CARACTERIZACION DEL ALMIBAR | | BASE 100 | BRIX | GSS | AZUCAR | AGUA | MIX DE FRUTAS | 60 | 9,75 | 5,85 |