FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

1.-FACTORES FÍSICOS:
1.1-Lesiones físicas:
Estas pueden ser por golpes, presiones, congelación, deshidratación o radiación.
1.2-Luz:
Entre los efectos que puede causar en los alimentos, se destaca la destrucción de vitaminas, tales como la A, D, K, B1, B2, B6, B12 y Acido fólico que son muy sensibles a la luz. También, se puede producir una decoloración en el alimento y alteración de grasar y proteínas.
1.3-Temperatura:
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
Altas temperaturas; Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células …ver más…

La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la aireación.

2.2-Oxidacion no enzimática:
Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. Y en determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con las proteínas y, producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).

El nombre de pardeamiento no enzimático sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación.

El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.

El pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas,