Practico Nº 3

1) Marque que condiciones de las abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.

* Ambientes tibios (X) * Refrigeración * Alimentos con poca cantidad de agua * Alimentos con mucha agua (X) * Alimentos con gran cantidad de proteínas (X) * Alimentos con poca cantidad de proteínas

2) Para cada característica mencionada en el punto 1, ejemplifique. Por ej: Ambientes tibios: Cocina.

Respuestas:

Ambientes tibios: la mesada de una panadería
Alimentos con mucha agua: la carne de los pescados
Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos

3) ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a:

a) Características …ver más…

7) ¿Por qué cree usted que la actividad de agua es un factor decisivo en la alterabilidad de un alimento?
Respuesta:
La actividad de agua varia en todos los alimentos, porque es el factor individual que influye en la alteración de los alimentos, y no hay que pensar que porque varios alimentos tengan la misma cantidad de agua, van a ser igual su deterioro, sino que ellos pueden tener la misma cantidad pero su deterioro puede variar. Por eso se invento el concepto de aw, que es el indicador en facción del contenido de humedad total de un producto que esta libre, y nos indica la disponibilidad para el crecimiento de microorganismos. Se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuando el aw este más cerca del 0, es menos disponible para el crecimiento de microorganismos y por lo tanto menos disponible para la alterabilidad del alimento.

8) ¿Qué puede ocurrir si usted…? a) deja una salsa en base a crema enfriar fuera de la heladera por 24 hs. ¿Por qué? b) deja enfriar una torta (sin relleno) bizcochuelo, sobre la mesada de la cocina durante 24hs. ¿Por qué? c) agrega bicarbonato de sodio a una preparación porque esta muy acida. ¿Por qué?
Respuesta:
a) Si la dejo por mas de dos horas ya las bacterias empiezan a reproducirse porque están en un ambiente favorable para ellas, y los lácteos son muy fáciles de descomponerse. Si la dejo por 24 hs, lo más factible es que cuando se la quiera consumir, ya no se