I. INTRODUCCION
En la actualidad, la demanda de los consumidores se ha orientado cada vez más hacia los alimentos considerados como más adecuados al actual estilo de vida rápida, y también hacia los inocuos (sanitariamente más seguros). Esto ha dado lugar a un gran avance en la fabricación y venta de un número, cada vez mayor, de alimentos envasados, especialmente los enlatados. Sin embargo, estos productos que son considerados como estériles, en muchas ocasiones son susceptibles de verse contaminados por microorganismos patógenos resistentes al calor, antes y después del procesado térmico, pudiendo constituir un foco importante de mala calidad y perjuicios contra la salud pública.
El control de calidad de conservas involucra la …ver más…

La utilización de un cierre del envase que evite el reingreso de microorganismos al producto térmicamente procesado. El uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase sellado y procesado.
La primera condición se logra utilizando procesos térmicos que varían en severidad, desde un tratamiento de calor leve que destruye solamente a aquellos organismos que tienen resistencia baja al calor, hasta los de la autoclave, capaces de matar todos los organismos en el producto. Se han desarrollado procesos térmicos que evitan deterioro en el producto enlatado, si éste es tratado y almacenado de acuerdo con las condiciones consideradas normales para cada producto en particular.
El logro de la segunda condición - sellado del envase – va a depender del cierre de la lata, mientras que la tercera condición, protección de la integridad del sello hermético del envase, depende del manejo que reciben los envases durante las operaciones que lo transportan hacia y desde los procedimientos de llenado, sellado y procesamiento . El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos en general y específicamente del pescado, es asegurar la destrucción de los microorganismos vivos capaces de deteriorar o perjudicar la salud del consumidor. Es