QUESO

Los términos queso, cheese (inglés), queijo (portugués) y käse (alemán) provienen de caseus, palabra latina que designaba al queso en la antigua Roma. Es un alimento casi completo que contiene, poco más o menos, todos los nutrientes que son necesarios para el crecimiento y el desarrollo del cuerpo humano (Villegas, 2003). La fabricación de queso es una actividad muy antigua. Se cree que este producto tiene su origen en la costumbre mediterránea de llevar la leche en odres hechos con las pieles de animales o con estómagos y vejigas de terneros o cabritos (Varnam, 1994).

DEFINICIÓN DE QUESO

Una definición amplia es la referenciada como A-6 perteneciente al Código de Principios FAO/OMS (1989) concerniente a la leche y a los …ver más…

Eliminación de gases.
Terminación (opcional, para reducir el número de microorganismos).
Enfriamiento a 4ºC (para inhibir el crecimiento microbiano).
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad).
Normalización

Dependiendo del tipo de queso, se normaliza de acuerdo a todos o algunos de los siguientes parámetros:

El color
El contenido de grasa
El diámetro de los glóbulos de la materia grasa
La materia proteica
La lactosa
El contenido en materia mineral
El pH
El extracto seco
Tratamiento térmico

Con el tratamiento térmico se intenta estandarizar la calidad microbiológica, destruyendo los microorganismos patógenos, reduciendo la flora banal y las enzimas no deseadas.

Adición de sales de calcio

Se adicionan sales de calcio para restituir las que se precipitaron en la pasteurización; para evitar los problemas que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0,2g/L de CaCl2.

Cuajado

El cuajado se logra con la adición del agente coagulante y determinación del punto de "corte".

Desuerado del gel

El objetivo del desuerado es retirar parte del agua (lactosuero) del gel formado. Para ello se corta el coágulo, someramente o en porciones muy pequeñas.

Salado

Los objetivos del salado son completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la