PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS LACTEAS

I. OBJETIVO
Determinar el valor de pH en el cual se produce el fenómeno de sinéresis en las proteínas de la leche

II. FUNDAMENTO
El método se basa en la afinidad de cargas y el equilibrio a un determinado pH. Factores como: cargas eléctricas, peso molecular y otros, están íntimamente relacionados con la separación de proteínas de la leche (proteínas disueltas en el suero y las micelas de la caseína).

III. MATERIAL Y METODO
Muestra:
- leche evaporada

Materiales:
Leche evaporada
Buretas 25 ml
3 vasos de 200 ml
Baguetas
Soporte metalico
Papel indicador
Embudo
Papel filtro
Espátula

Pipetas de 10 y 25 ml
Termómetro
Probeta 100 ml
Cinta de pH
Reactivos:
Acido Acetico …ver más…

La homogenización aumentara la viscosidad de la leche hasta un 15%.

Otro punto que se obvio en la práctica es que calentando a 40 °C estamos desnaturalizando las proteínas y también la agitación con la varilla porque se remueve glóbulos grasos presente en la leche.

Según Lewis.M.J” Propiedades físicas de los alimentos” dice: La gelificacion implica medir el tiempo que necesita una solución de la sustancia para formar el gel cuando se calienta a temperatura constante. En caso de proteínas, la concentración usada se sitúa entre el 8% y el 12% y las temperaturas entre los 80oc y los 140 °C.

Para la coagulación también se realizo a temperatura constante (40oc) pero no se llevo a más, porque es probable que la enzima no cumpliría su función de captar a las micelas de caseína.

Según Patricia Pastora, monografía “Elaboración de queso” A pH = 5.2 (a 20Oc) la solución coloidal es inestable y las micelas comienzan aglomerarse y aun pH =4.6 su carga eléctrica está totalmente anulada, produciéndose la coagulación.

Con el gasto de 6ml de acido acético se llego a bajar el pH a 5 observando una leve cuarteo en la leche, entonces lo que falto es agregar más acido para llegar al punto isoeléctrico y por consiguiente la coagulación.

Según Cheftel, J. C. en su libro Proteínas alimentarias dice “… la caseína de la leche a causa de su estructura macromolecular, tan particular son fácilmente aislables por centrifugación o