CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS NO. 110

PRACTICAR ANÁLISIS A PRODUCTOS LÁCTEOS

IGNOT LÁZARO MANAHÉN

“ENSAYO CALIDAD DE LA LECHE”

ADOLFO ÁNGEL PELAYO VICTORIO

5 “C” ALIMENTOS

SAN ÁNDRES TUXTLA, VER.

28 DE SEPTIEMBRE DEL 2011

Fundamento

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del …ver más…

El concepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma:

* Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas;

* Tecnológicas: por sus características y composición, la leche puede ser transformada en numerosos productos lácteos, para lo cual debe soportar diversos tratamientos térmicos y ser apta para los procesos de fermentación.

* Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de los consumidores.

Numerosos factores relacionados con la producción en la explotación lechera pueden afectar la calidad de la leche, por lo que deben aplicarse buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales, así como buenas prácticas de higiene durante la obtención y procesamiento de la misma.

Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la calidad de la leche cruda son: * Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, conservadoras, tóxicas); * Bajo contenido de microorganismos (BMA). * Ausencia de microorganismos tecnológicamente