FUNDAMENTOS DE TECNICAS DE RUNAS DE LECHES

PRUEBA DE ALCOHOL:
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas presentes en esta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol y luego agitar. Observar.
Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización. Es …ver más…

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCOPICO/CONGELACIÓN (PC):
Principio: El punto de congelación de la leche es algo más bajo que el del agua destilada porque la lactosa y la sal les causan otras características (presión osmótica).
Es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche
La leche normal debe tener el punto de congelación a -0,52ºC. Cuanto más se acerca el PC de una leche al punto de congelación del agua (0ºC), mayor será la cantidad de agua añadida
Una elevación de 0,01ºC se corresponde con una adición de agua de un 2%.

PUNTO DE EBULLICIÓN:
Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C ligeramente