Problema abierto de ingeniería.
Como mejorar los defectos de color y textura ocasionados en la elaboración de Dulce de Batata.
Lorenzo Verónica Gabriela, veronicalorenzo12@hotmail.com; Perez M. Paula S., paulita791@gmail.com. Cátedra de Bioquímica de los Alimentos, Universidad
Argentina de la Empresa, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, noviembre 2011.
Resumen Se compararon las diferencias entre los dulces de batata realizados con recetas tipo artesanal y tipo industrial hallándose que las variaciones significativas fueron función de las variedades de batata, antioxidantes y gomas utilizadas. Todos los métodos antioxidantes probados para la inhibición de formación de compuestos pardos durante la elaboración del dulce de batata …ver más…

La textura del dulce terminado es la otra variable considerada. En la búsqueda de la solidificación, mejor palatabilidad y estabilidad por el agregado de hidrocoloides se ensayaron la acción del gelificante agar-agar y su sinergismo con los espesantes
Garrofín y Tara en tres proporciones distintas en ambos casos, así como dos contenidos de sacarosa para el dulzor. La no gelificación de uno de los agaragar produjo la desestimación casi completa de una de las tiradas de dulce de batata.

Sorbato de potasio: conservante
Vainillina: aromatizante
Amarillo ocaso: colorante
Conocido el sinergismo del agar-agar con la Garrofín, galactomanano de cadena principal de D-manosas unidas por enlace β(1-4) con ramificaciones de Dgalactosa unidas por enlaces α(1-6) con zonas lisas de hasta 80 unidades de manosa y considerando que la diferencia con la goma Tara es la relación manosa: galactosa igual a 3:1 para esta última y 4:1 para la goma Garrofín, la goma Tara debiera también formar un buen gel en el dulce y un comportamiento similar.

Materiales
Para las pruebas de inhibición del pardeamiento enzimático se utilizaron:
Sulfito de sodio: antioxidante
Ácido ascórbico: antioxidante
Agua de red: disolvente y escaldado
Para las diferentes