PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
Principios básicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de la flora presente en los alimentos, los parámetros ecológicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad microbiológica no deseable. 1.- INTRODUCCION.
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio …ver más…

perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La