Trabajo especial
Análisis microbiológico

Crema de leche
Crema de leche

TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza

Índice

1. Objetivo…………………………………………………………………… 3 2. Introducción 3.1. Industria láctea……………………………………………………… 3 3.2. Crema de leche……………………………………………………… 4 3.3.1. Crema de leche pasterizada………………………………………. 5 2.2.1.1 Diagrama de flujo: elaboración de crema de leche Pasterizada………………………………………………………….. 7 2.2.1.2. Materias primas…………………………………………………… 8 2.2.1.3. Procesos……………………………………………………………. 9 3. Muestra a analizar……………………………………………………….. 10 3.1. Requisitos microbiológicos normativos para la muestra……… 11 3.2. Métodos de …ver más…

El Reglamento Bromatológico Nacional (RBN) define a las cremas de leche como productos lácteos, relativamente ricos en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados, que adoptan la forma de una emulsión de grasa en agua. * Se distinguen tres tipos de cremas, según el tratamiento térmico que reciben: crema pasterizada, crema UHT o larga vida y crema esterilizada. * Crema homogeneizada: es cualquiera de los tipos de crema antes definidos, que ha sido sometido a un tratamiento de homogeneización tal que los glóbulos grasos se mantengan uniformemente distribuidos en todo el volumen sin separación visible durante un tiempo no inferior a 48 horas a una temperatura no superior a 8 ºC.
Las cremas se deben presentar con consistencia fluida, de color blanco o levemente amarillento, con olor y sabor suaves característicos, no rancios ni ácidos, sin sabores ni olores extraños. Debiendo cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos: * Acidez (en ácido láctico) máx. 0.20 % m/m * Sólidos lácteos no grasos máx. 2 % m/m * Caseinatos (opcional) máx. 0.1 % m/m * Suero lácteo en polvo (opcional) máx. 1.0 % m/m

Se designará “crema de leche” o simplemente “crema”, pudiendo indicarse si se trata “de bajo tenor graso” o “liviana” o “semicrema”, o “de alto tenor graso” de acuerdo a la