CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. MSc.
UCV. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública.
Asesora de la Fundación INLACA.
Email: trina2@cantv.net
RESUMEN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Todos ellos señalados por la …ver más…

Calidad de la leche.
Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”
De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, la
Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados (MSDS 1959).
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en las normativas mencionadas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93:
• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”
• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza”,
• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto.”
Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el producto