ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL YOGUR
Yamile I. Buitrago C. – Código:244224 yibuitragoc@unal.edu.co Luis C. Gutiérrez P. – Código: 244366 lcgutierrezp@unal.edu.co David A. Munar F. – Código 245506 damunarf@unal.edu.co UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA. DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AMBIENTAL
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS - ING. VIVIANA RUALES GUZMÁN
BOGOTÁ D.C., 11 DE OCTUBRE DE 2011

RESUMEN
En la práctica se evaluaron las principales propiedades fisicoquímicas de una muestra de yogur comercial, como lo son: pH que se obtuvo con una medición en el pH metro, acidez por medio de la titulación de la muestra con una solución de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador, y grados …ver más…

Así mismo también se cumple con las normas establecidas para estos productos. Las propiedades fisicoquímicas también son responsables de las propiedades nutricionales del yogurt a la vez de su consistencia, gusto y aroma.

porque no era muy claro el reporte dado por el instrumento. Luego se procedió a efectuar el análisis de acidez. Para este, se pesaron 4,1427 g de yogur, se llevaron a un vaso de precipitados de 100 mL y allí fueron diluidos con agua destilada para ser titulados con una solución de NaOH 0.1 N, dispuesta en una bureta de 25.00 mL.
Se adicionaron a la solución yogur – agua, dos gotas de indicador fenolftaleína y finalmente, al titular se gastaron 3.1 mL de NaOH.
Por último, durante la prueba de viscosidad se utilizó un viscosímetro que manejaba diferentes velocidades de rotación, proporcionando así diferentes esfuerzos y permitiendo obtener, de acuerdo a los valores reportados por este equipo, una gráfica de esfuerzo cortante vs velocidad de deformación con la cual se puede visualizar el comportamiento reológico presentado por el yogur. Utilizando calculadora graficadora, instantáneamente se pudo comprobar que esta bebida se comporta como un pseudoplástico.
RESULTADOS
Prueba de pH en el yogur pH del Yogur
T (°C)

21.3

pH medido lab

3.94

pH literatura*
4.2 - 4.4
Tabla 1. pH del yogur

Grados Brix del yogur1

Grados Brix del Yogur
PARTE EXPERIMENTAL
Para una muestra de yogur (en este caso