La Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entiéndese por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª CCFH).

Contaminación en la Cadena …ver más…

El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

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Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”.

Aseguramiento de Inocuidad. El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficaces como procedimientos de control. La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la aplicación y ejecución de los Principios de HACCP, combinado con programas de