Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas (página 2)

El clásico restaurante está atendido por un
equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es
el oficial o jefe.  Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el
servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.  A
diferencia de éste restaurante veremos más adelante
las diferentes modalidades y categorías.

Origen de
los Restaurantes

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios
tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. 
Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la
época para crear establecimientos especializados en la
venta de comidas
y bebidas.

En Egipto
también durante ese mismo período existían
las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a
los viajeros que se detenían con sus caravanas.

A principio de la época moderna en el año 1658,
se introdujeron los carruajes en Inglaterra,
impulsando este desarrollo de
la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y
fue utilizado por primera vez en París, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a
las posadas, tabernas y casas de comida.  Su éxito
fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. 
Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían
abandonado sus empleos.  Después de la revolución
Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener
su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron
o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que
surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos
hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX,
cuando pequeños establecimientos, con éste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a preciso razonables.  En Londres
el primer restaurantes se abrió en 1873.

En España y
otros países de habla Castellana, también
comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un
tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas.  Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante,
generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los
colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó
DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. 
Este establecimiento servía comidas y bebidas y,
además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los
primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los
numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la
obligación de crear escuelas especiales donde se
impartía una enseñanza profesional para preparar
personal
práctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.

¿Cómo se
clasifican los Restaurantes?

Al igual que los hoteles, los restaurantes también
reciben una clasificación basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios,
menú, etc., siendo el servicio de
los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni
estándares de clasificación para los restaurantes,
a continuación señalaremos un resumen de los
requisitos básicos tomados como parámetros para
clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y,
contar con políticas
internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a
la decoración; alfombras de muy buena calidad, la
música
(viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas)
deben ser graduables y el aire
acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las
bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata
calidad, la higiene debe
reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina,
baños y, por último, el personal debe estar
debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para
cada función
debe ser entrenado periódicamente para garantizar un
servicio eficiente y elegante.  Además se
deberá contar con:

§        
Entrada para los clientes
independiente de la del personal de servicio.

§        
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

§        
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

§        
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el
servicio al
cliente.

§         Aire
acondicionado.

§        
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes
para damas y caballeros.

§        
Decoración en armonía con el rango del
establecimiento.

§        
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

§        
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares,
cubrefuentes.

§        
Cocina equipada con almacén,
bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.

§         Carta
con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y
carta de vinos
amplia modificada periódicamente.

§        
Personal debidamente uniformados.

§        
Cubertería de acero inoxidable
o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

§        
Entrada para los clientes independiente de la del personal.

§         Sala
de espera.

§        
Guardarropa (en países fríos).

§        
Teléfono inalámbrico.

§        
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

§         Aire
acondicionado, calefacción y refrigeración.

§        
Mobiliario y decoración de primera calidad.

§        
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

§        
Cocina con cámara frigorífica separada para
pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.

§        
Personal de servicio debidamente uniformado.

§        
Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

§        
Entrada para los clientes independiente de la del persona de
servicio.

§        
Guardarropa.

§        
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

§        
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

§        
Mobiliario de calidad.

§        
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños)
y caballeros.

§        
Cocina con cámara frigorífica, despensa,
almacén fregaderos, ventilación al exterior.

§         Carta
en consonancia con la categoría del establecimiento.

§        
Personal de servicio debidamente uniformado.

§        
Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

§        
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

§        
Teléfono inalámbrico.

§        
Mobiliario adecuado.

§        
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio,
cristalería sencilla y mantelería con servilletas
de tela o papel.

§        
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

§        
Cocina con fregadero con agua caliente,
cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor
de humos.

§        
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

§         Carta
sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

§        
Comedor independiente de la cocina.

§        
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio,
cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

§        
Servicios sanitarios decorosos.

§        
Personal perfectamente aseado.

§         Carta
sencilla.

¿Cuáles
son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de
comida que sirven además de su metodología de servicio.

Grill:

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se
sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la
parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en
estos establecimientos, y la decoración muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los 70"s apareció en
los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para
buffets.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para
poder
alimentar  agrades grupos de
turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". 
Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con
calentadores y refrigeradores integrados para mantener los
alimentos a la temperatura
adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como
los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o
Asaderos, cuya especialidad es la carne.  Estos incluyen
también los de nacionalidades, que se especializan en la
cocina de un país o región determinada.

·        
Cocina Francesa

·        
Cocina Italiana

·        
Cocina Española

·        
Cocina China

·        
Cocina Medio Oriente

·        
Cocina Caribeña

·        
Cocina Tailandesa

·        
Cocina Nuevo Latino

·        
Cocina Dominicana

·        
Etc.

Origen y
evolución de los Restaurantes

El primer Restaurante que existió tenia en la puerta de
entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho
laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran  los
parisianos que en el año 1775 sabían leer
francés y menos latin, pero los que podian sabían
que dossier boulanger, el propietario decía: venid a mi
todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiado que yo
restauraré.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce
actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios
donde se servía comida, sólo se podía comer
a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que
sirviera el establecimiento.

En el año de 1765, un francés de apellido
Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el
nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las
anunciaba en el exterior de su negocio.

El restaurante de boulanger, champs d"odiso, cobraba unos
precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo
en el que las damas de la sociedad
acudían para mostrar su distinción.

La asociación nacional llegó a estados unidos en
1974, traída por un refugiado francés llamado
Baptise Gilbert Paupal. Este se fundo lo que seria el primer
Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado
Julion"s Restatorator. En el que se servían frutas fondues
de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los
franceses  que habían huido de su país en el
siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios
establecimientos.

El restaurante  que generalmente se considera como el
primero en este país es el Delmonico, fundado en New York
en 1827. john Dfelmonico, el fundador, era capitán suizo
que se retiro de la vida  marítima en 1825 y
abrió una diminuta tienda Baterry, New York.

Es el negocio comercial de los restaurantes prospero
después de la segunda guerra
mundial ya que, muchas personas con posibilidades
económicas adquirieron él habito de comer fuera de
sus casas.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los
chef de más reputación que hasta entonces solo
habían trabajo para
familias privadas abrieron también sus propios o fueron
contratados por un nuevo grupo
pequeños empresarios: Los restauradores.

El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una
distribución y venta de sus
propios productos. Sus
Restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus
alimentos y lo que es más importante: Las empresas
alimenticias tiene acceso a un importante capital para
adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para
comprar los ya existente.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo
progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600
restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de
las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que
alcanzó el arte culinario de
los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no
sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la
comida al cliente.

En la Republica
Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa.
Los empleados  en esta industria,
incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman
más de ocho millones.

Paralela al incremento de ventas de
establecimientos, crece la necesidad de la dirección profesional. Hace unos
años, unos restaurantes con ventas anuales de un
millón tenían estos ingresos,
incluyendo bares, cafeterías y un gran número de
restaurantes de comida rápida o hamburguesería.

El comer fuera esta íntimamente ligado a la
disponibilidad económica y por lo tanto, al incrementarse
esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y
bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente
un 5% de la renta de los consumidores.

Este porcentaje se mantiene prácticamente
constante.

Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del
restaurante son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs
constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, los
barmans, y el personal administrativo representan aproximadamente
un 5% cada uno. Los propietarios  y gerentes constituyen
alrededor de un quinto del total del personal.

Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al
publico en general comidas y bebidas a consumir en el mismo local
por un precio
determinado.

Los restaurantes, atendiendo a sus características,
instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de
servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes
categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

La Reglamentación de los restaurantes es la que
prevé el reglamento 2116 del año 1984. ese
reglamento, señala a la sertin que es la función de
la secretaria de Estado de
turismo
organizar, coordinar y reglamentar los servicios
turísticos, y que es preciso reglamentar y clasificar los
restaurantes.

Las cartas de platos
de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de que el
articulo 18 del reglamento de los restaurantes indica que "los
establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran
especialmente la calidad y limpieza de su servicio.

HISTORIA DEL RESTAURAN
SCHEREZADE

La primera impresión al visitar el Restaurant
Scherezade es única.  Su ambiente
romántico y místico nos envuelve, mientras su
construcción Marroquí y su
música en vivo nos invitan a pasar un tiempo
inolvidable disfrutando de las delicias del mediterráneo y
Republica Dominicana.

Los países bañados por el Mar
Mediterráneo, tienen una amplia tradición
culinaria, compuesta por exquisitos platos que está siendo
al fin descubierta alrededor del mundo, tanto por lo saludable,
como por la variedad de sus platos.

La dieta Mediterránea ha cambiado poco a través
del tiempo y es adecua-da para la vida moderna. Los alimentos son
cocidos en Aceite de
Oliva. La dieta es baja en alimentos procesados. Está
basada en Pescados, Maris-cos,Trigo, Vegetales Frescos y Granos,
Semillas Secas e Hierbas Aro- máticas y la cocción
de los alimentos se realiza a la Parilla.

El Restaurant Scherezade, lo tiene todo: grandes y
bellísimos salones para celebraciones memorables…

Restaurant gourmet con las más exquisitas comidas
mediterráneas e internacional, en un ambiente distinguido
con finas atenciones y música en vivo. Deliciosos y
económicos buffetes ejecutivos de lunes a
sábado.

Excelentes buffetes gourmets dominicales para disfrutar con
toda la familia;
servicios de recepciones, eventos y
catering. El Restaurant Scherezade ha mantenido siempre su
excelente calidad.

Restaurant Scherezade:

"El Palacio de la Comida Mediterránea".

El Scherezade posee 3 amplios y majestuosos salones, con
capacidad para acomodar a 200 personas, que lo hacen ideal para
todo tipo de actividades sociales, tales como: bodas,
cumpleaños, bautismos, etc.

Allí se sirven las más exquisitas comidas
mediterráneas, dominicanas e internacionales.
 Además se ofrecen deliciosos y económicos
bufetes ejecutivos de lunes a sábado.  Los domingos
se ofrecen bufetes gourmets para poder disfrutar con toda la
familia.

El Restaurant Scherezade ha mantenido siempre su calidad y
excelente servicio, lo que le ha valido su lugar como uno de los
preferidos entre los restaurantes dominicanos. 
Cuando visite Santo Domingo, no olvide comprobar
porqué el Scherezade se hace llamar "El Palacio de
la Comida Mediterránea".

Ubicación: Calle Roberto Pastoriza #226, Santo
Domingo, República Dominicana

Teléfono: +001 809 227 2323

           
SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS

Higiene personal

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado
de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los
alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene
una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con
las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y
aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso
de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben
maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El
personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de
los alimentos, ya sea durante su preparación o al
servirlos.  El uniforme siempre debe estar limpio y
bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los
zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines
negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras,
según sea el tipo de uniforme que se requiere, así
como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser
elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona
la confianza para desempeñar bien su trabajo.

Conocimiento de los alimentos y las bebidas

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer
suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en
el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al
cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo
servir correctamente cada platillo que aparece en el menú,
cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos
correctos, la presentación del platillo y su aderezo
adecuado y también debe saber cómo servir los
diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la
temperatura adecuada.

Puntualidad

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta
continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en
el trabajo y
una falta de respeto a la
gerencia y a
sus compañeros.

Conocimiento local

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto
conocimiento
del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al
cliente acerca de las diversas formas de diversión que
ofrecen; el mejor medio de transporte a
los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento
demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por
complacer a su cliente.

Personalidad

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto.
Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje
correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno
obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos,
ayudará a la
administración al convertirse en un buen vendedor.

Actitud hacia los clientes

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima
importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino
anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe
vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin
mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con
un cliente difícil. No debe discutir jamás con el
cliente, pues eso sólo agravaría la
situación, sino que debe referir todas las quejas a
alguien con autoridad en
el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del
restaurante o al capitán.

Memoria 

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle
útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les
agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde
prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles
son sus bebidas favoritas, etcétera.

Honestidad

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto
con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto
en el triángulo de la relación personal de meseros
/ clientes / administración, entonces habrá un
ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un
espíritu de equipo positivo entre los operadores del
servicio de alimentos y bebidas.

Obligaciones hacia la Administración

Las obligaciones y
la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el
establecimiento en el cual esta empleado y hacia su
administración. Debe considerar los siguientes puntos:

Conducta

Su conducta debe ser
impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe
seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar
respeto a los miembros más antiguos del personal.

Puntualidad

Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que
demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero
debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el
servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el
mice place y debe tener un conocimiento completo del
menú.

Presentación

El mesero siempre debe mantener los más elevados
estándares.

La primera impresión en el área de servicio de
alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable
para el cliente y para atraer una clientela mayor.

Habilidad para vender

Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja
al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos,
que podría llamarse el escaparate del establecimiento y
refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por
consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy
completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su
servicio correcto.

La presentación de los alimentos y bebidas es de suma
importancia y la labor de un chef competente no debe quedar
arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario
muy pronto habría una perdida de clientes y de buena
voluntad.

Sentido de Urgencia

Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de
negocios
durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan
elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de
urgencia.

Obligaciones hacia el Cliente

Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al
cliente, deberá tener los siguientes puntos:

Satisfacción del cliente

El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo
que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma
importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o
ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se
debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el
área de servicio de alimentos y también al
espíritu de equipo entre el personal de meseros.

Conocimiento del Menú

El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del
menú la composición de los diferentes platillos y
sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos
y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en
sus elecciones.

Quejas

El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras
de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido
del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las
cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el
cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la
situación debe referir de inmediato el problema a uno de
los miembros del equipo que tenga mas antigüedad, quien,
debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y
corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al
enfrentarse a las quejas solo empeora la situación.

IMÁGENES DEL RESTAURANTE SCHEREZADE

 Organigrama  de un Restaurante