ELABORACIÓN DE VINO

OBJETIVO:

El alumno conocerá y aplicará los principios para la elaboración de vino

INTRODUCCIÓN

Los vinos son los productos más importantes formados por la fermentación de los azúcares de las frutas. Las características del medio de fermentación y la naturaleza de las levaduras que se emplean juegan un papel vital en el sabor y olor final (bouquet) del producto.

La elaboración de vino es una industria con gran tradición, sobre todo, en ciertos países europeos como Francia, donde se conjugan diversos factores que hacen posible las mejores cosechas de uva, materia prima de la mencionada bebida. Tales factores son principalmente la temperatura y la humedad, necesarias para el cultivo de tales …ver más…

Otra operación fundamental en algunos quesos es la maduración donde se desarrollan sabores y olores característicos debido a la intervención de microorganismos como Penicillium roqueforti o bacterias propiónicas como Propionibacterium freudenreichi ssp shermanii

MATERIAL
5 a 7 litros de leche
Sal
Olla grande para calentar la leche
Tina de plástico grande
Cuchara o pala de madera
Cuchillo
Colador grande
Secador delgado o un pedazo de manta
Mechero Fisher
Tripiés

PRODECIMIENTO:

1. Pasteurizar la leche calentándola a 70°C
2. Una vez pasteurizada, bajar la temperatura hasta 45°C
3. Coagular con aproximadamente 50 ml de suero con cuajo
4. Dejar reposar hasta que se observe la superficie gelatinosa
5. Cortar la cuajada con un cuchillo
6. Salar al gusto
7. Desuerar usando el colador y la manta
8. Moldear

CUESTIONARIO:
1. Escribe los microorganismos de los que se puede obtener la quimosina
2. .¿Qué sucede con las proteína y los lípidos presentes en la leche durante la maduración del queso?
3. ¿Cuál es el fundamento químico de los 2 tipos de coagulación?

ELABORACIÓN DE YOGURTH

OBJETIVO:

El alumno conocerá y aplicará los principios para la preparación de yogurth.

INTRODUCCIÓN

El yogurth es también conocido como leche cuajada búlgara. Es elaborado a partir de leche entera, semidescremada o de mezcla residual de la fabricación de mantequilla. Luego la leche se siembra