PRACTICA IV. ELABORACIÓN DEL JAMÓN FORJADO

INTRODUCCIÓN

En la industria cárnica existen una gran variedad de jamones, entre los cuales el jamón forjado y cocido son los de mayor demanda en México. Estos incluyen un proceso, calidad, costos y consumidores diferentes.

En esta práctica se llevara a cabo la elaboración del Jamón Forjado, el cual tiene como característica que la mitad de la carne sea molida y cortada, se forje y moldee en recipientes metálicos, para después introducirlo a baño maría, logrando la forma y el sabor del jamón.

La salmuera es una solución importante en este proceso, que contiene varios ingredientes de los cuales los principales son: agua, sal, azúcar, sales de cura, polifosfatos, los secundarios como …ver más…

R= Coagular las proteínas y gelatinizar las mismas, emulsificarlas. Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes.

8. ¿El cocimiento del jamón garantiza completamente su inocuidad?
R=No, porque si no se inspeccionó correctamente la carne y no se cumplió con las medidas de higiene adecuadas antes y durante su elaboración, el producto puede resultar de alto riesgo para el consumidor por su alto contenido de microorganismos.

9. ¿Cómo se puede acelerar el proceso de curado de este producto?
R= El ascorbato o eritorbato de sodio pueden ser aceleradores de curado, acortando el tiempo del desarrollo adecuado del color rojo, evitando que pierda intensidad en luz y oxígeno. También se puede agregar nitrito u óxido nítrico.

10. ¿Cuál es aproximadamente, la vida de anaquel de este producto? ¿De qué depende?
R= Puede ser aproximadamente de 1 a 2 semanas, dependiendo de su conservación a partir de que el producto se elaboró, las condiciones a las que estuvo expuesto y la refrigeración a la que se mantuvo.

DESARROLLO

Para empezar se prepara la salmuera, poniendo a calentar en una olla ½ lt de agua y cuando esta esté tibia comenzar a agregar la sal, la sales de cura, el azúcar, los polifosfatos, el eritorbato de sodio y por último el sabor a humo (cada uno de estos hasta que se disuelvan), de los 500ml de salmuera ya preparada solo se ocupara 330ml.

En un recipiente grande agregar el ½ kg de carne molida de