TEMA: ELABORACIÓN DE VINAGRE DE CACAO
OBJETIVOS:
* Aplicar técnicas de conservación para conservar la materia prima (cacao). * Obtener vinagre de cacao con óptimas características de calidad. * Observar las características organolépticas del vinagre.

Marco Teórico
CACAO
La pulpa es la parte blanda y carnosa del cacao mas la semilla, son el ingrediente principal para la elaboración de vinagre de cacao, la cual tiene un alto contenido de proteína, fibra, vitaminas y minerales, posee un porcentaje bajo de energía. Mediante esta materia prima se realiza procesos industriales, donde ofrece beneficios tales como: mermeladas, bebidas alcohólicas, vinagre, yogurt, helados; con la debida aplicación de tecnologías se podrá sacar …ver más…

Envasamos en un envase de vidrio previamente esterilizado.

Cacao bueno
Impurezas
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE CACAO
Cacao
FERMENTACIÓN
PESADO
TROCEADO
LAVADO
SELECCIÓN
RECEPCIÓN

Cacao bueno
Impurezas
Cacao

Cacao bueno
Impurezas
Cacao

H2O
Sólidos

H2O

Cacao bueno

Cacao

Desperdicios

Mucílago
Almendra

Grano de cacao

Mucílago
Almendra
Grano de cacao

11 días
H2O

Almendra

Líquidos
Sólidos
Bagazo

Vinagre

Líquidos
Sólidos
Vinagre
Almendra

Bagazo

Líquidos

Vinagre
Sólidos (sedimentos)
62-65oC x 30min
Líquidos
Sólidos
Vinagre
Líquidos
Sólidos
Vinagre
Almendra

Bagazo
CENTRIFUGACIÓN
PASTEURIZACIÓN
FILTRADO

ENVASADO

Líquidos

Vinagre

TAPADO

Líquidos

Vinagre

ALMACENADO

CONSUMO
Líquidos

Vinagre
DISTRIBUCIÓN
Líquidos

Vinagre

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE CACAO
Cacao bueno= 99%
Impurezas= 1%
A
0.915kg
Cacao
FERMENTACIÓN
PESADO
TROCEADO
LAVADO
SELECCIÓN
RECEPCIÓN

Cacao bueno=99%
Impurezas=1%

0.915kg Cacao
B

Cacao bueno=99%
Impurezas1%
0.915kgCacao
C

H2O= 0.5kg
Sólidos= 0.009kg
0.5kg H2O
E
D

0.906kg Cacao
F

G

Desperdicio
0.73kg

Mucílago
Almendra

Grano de cacao 0.176kg
H

H2O=15%