La cocina prehispánica y colonial
Resumen
En la prehistoria, la necesidad de contar con una alimentación equilibrada obligaba a los diversos grupos humanos a desplazarse. A esta etapa corresponde la manufacturación de flechas, elaboración de redes y cestas para transportar los productos de la recolección, la caza y la pesca. La necesidad de no quedar sin recursos alimenticios impulsó el desarrollo de técnicas para conservar los alimentos: deshidratado, salado y ahumado, y la producción de harinas de huesos de pescado, cascaras de frutos y semillas. La agricultura evolucionó lentamente. La domesticación de especies vegetales consistió en inicialmente en la siembra casi mecánica de las semillas y con el tiempo se descubrió las necesidades …ver más…

El aguamiel que se produce en el interior de la maguey sirve como endulzante y como bebida, al fermentarse se convierte en pulque. En la dieta mesoamericana tuvieron gran importancia el amaranto, la chía, la papa, el nopal, el camote y el chayote. Los frutos agrios se clasificaron como xocotl. Los dulces fueron zapotl. Los pueblos mesoamericanos clasificaron los suelos con la misma precisión que aplicaban en la botánica.
En la antigüedad se obtenía proteína de los animales que encontraban en su entorno; otros fueron domesticados para el consumo familiar o para su venta. Un entorno que constituía considerable cantidad de proteínas eran los lagos. En sus orillas anidaban aves. Las formas de la cacería suponían un gran conocimiento de la vida animal y creatividad por parte de los cazadores.
Como hierbas de olor para los platillos se aprovechaban la hoja santa, la papatla, el chipilín, el epazote, la hoja de aguacate. Había diversas clases de orégano y pimienta. Varios de estos condimentos contribuían además a mejorar la digestión; otros combatían a los parásitos intestinales. Además de los anteriores el condimento presente en todos los platillos fueron las variedades de chiles. Para endulzar se contaba con la miel de hormigas, abejas y avispas. Se empleaba sal extraída en unas minas superficiales ubicadas en lugares como la Mixteca. La sal se empleaba para dar sabor y como levadura.
Los pochtecas mexicas preparaban