LO QUE EISNTEIN LE CONTO A SU COCINERO
ROBERT L. WOLKE
Capítulo 1.
UNA DULCE CONVERSACION
Olfato y gusto naturaleza química.
La mayoría de papilas gustativas se distribuyen sobre la lengua.
Se ha creído que solo existe dulce, ácido, saldo y amargo
El glutamato monosódico
Umami es un sabor muy intenso – proteínas
Sino que puede responder a otros, aunque sea en menor grado.
Identificar los posibles genes a partir de los que forman los receptores de lo dulce y de lo amargo.
“a nadie no le gusta lo dulce”
Azúcar- los almidones – hidratos de carbono
Lleno, por favor
Carbohidratos o “carbono hidratado”.
La glucosa es, probablemente, la molécula biológica más abundante de la tierra.
Guisantes, las judías, los cereales y las …ver más…

Un kilogramo de sal puede ser fatal.
Gusto
El gusto de un alimento consta de tres elementos: sabor, olor y textura.
En la cocina
El tamaño de los granos de sal es irrelevante cuna se emplea para cocinar.
Los cristales de la sal marina se disuelven al instante, ofreciendo una impresión de salinidad más inmediata que los de la sal gema.
Los más de los más
La sal marina más recomendada es la Fleur de set (flor de sal). Produce una deliciosa y crujiente sensación cuando se sazonan alimentos poco húmedos justo antes de llevarlos a la mesa. Pero no es recomendable para cocinar con ella.
No hace falta que sea judío
El tamaño es la única diferencia entre la sal kosher y otro tipo de sal, mejor para cocinar que en saleros.
El viejo truco del molinillo
La diferencia de la pimienta, la sal no contiene aceites aromáticos y volátiles que se liberen al molerla. La sal, toda ella, es cloruro sódico sólido, por lo tanto un trozo pequeño será idéntico a un trozo grande, sea cual sea su forma o su tamaño. Por eso no guarda relación con la (frescura) del molido.
¡Aaaayyyy!
La concentración de sal en las cuatro sopas (las dos mitades originales y las dos mitades tratadas con patata) se sometieron a la prueba de la conductividad eléctrica.
¿Cuáles fueron los resultados? ¿las patatas redujeron la concentración de sal?
¿Puede un aroma suprimir a otro? Si y No. Depende de las cantidades absolutas y relativas de los sabores que interactúan. En general