SUSHI
鮨
Chef Sergio Quiñónez Lerma

Kratos_3@hotmail.com

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (acerca de 64 litros de ¿zakonosushi o zatsunosushi?). Sin embargo, no se tiene conocimiento cómo el término para sushi era pronunciado; durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaban comiendo tres platos por día, el arroz era hervido en vez de ser cocido al vapor, y lo más …ver más…

Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se arrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki
太巻き
El sushi de láminas largas. Es cilíndrica y larga, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. Son a veces hechos con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki 細巻き
El sushi de láminas delgadas. Es cilíndrica y pequeña, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Son hechos generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki
河童巻
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki
手巻き
El sushi arrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki
裏巻き
El sushi de láminas internas. Es un