PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DEL LABORATORIO

Prueba de ebullición
Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición para observar si hay formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización. Prueba del alcohol:
Prueba que me ayuda a determinar la estabilidad proteica de la leche, costa de la adición de 5ml de leche con alcohol a una concentración del 76 % donde si se visualiza grumos podemos determinar que hay no hay una estabilidad proteica.
Índice Lactométrico
Se determina con un refractómetro llamado …ver más…

La prueba es útil para determinar adición de agua, cuando ésta sobrepasa el 10%.
Índice crioscópico
El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0.53 a -0.55°C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de congelación se acerca a cero, y en caso de adición de sólidos como sal o azúcar, desciende por debajo de -0.55°C. Se utilizan generalmente equipos electrónicos muy precisos. Debido a que el punto de congelación es independiente del contenido de grasa, tiene poca variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinación de agua adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%. Acidez
La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico, cítrico, carbónico y a la caseína. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solución patronada de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las proteínas de la