PROCESOS DE ELABORACION

Para la elaboración de hamburguesas vacunas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados (© Art. 256°) y los pescados H&G (sin cabeza, sin cola y sin vísceras) o recortes de la elaboración de filetes sin espinas.

En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento nuchae y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos procesos permiten la …ver más…

El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición homogénea y la disposición de un producto estable físicamente para permitir una manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor.
Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores oscilantes, masajeradores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían conforme la tecnología aplicada.
Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar la carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la mezcla dentro de un plato recibrocante que dispone del molde adecuado a la forma de la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.
En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para reducir los riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de congelación integrados al formado de