ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4:

Nombre Estudiante:
Diana Segura
EMAIL:
Flaca@hotmail.com
FECHA:
Abril de 2013
CODIGO CURSO:
503457

Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. …ver más…

La leche de las vacas tratadas puede ser utilizada en la crianza de terneros.

IDENTIFICACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES

ACIDEZ (método cualitativo)

Prueba de calentamiento

Las diferencias entre la leche fresca y la reposada son significativos, sobre todo en cuanto a la acidez, ya que si la leche no se encuentra refrigerada o en un empaque especial a pesar de que haya sido pasteurizada se puede ver fácilmente atacada por bacterias patógenas lo cual aumentaría su acidez al originar acido láctico como producto final de su metabolismo.

Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteración de la leche sobre todo a la que se le ha añadido agua para aumentar su densidad y disimular el fraude.

La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada.

En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie de análisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a su salida de las plantas procesadoras.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe