ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROGRAMA DE ESPECIALIZACION EN ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRICION

PRACTICA#5: ELABORACION DE PESCADO SECO SALADO

KAREN MICHELLE NAVARRETE ZAMBRANO

Objetivos:

• Eliminar la mayoría parte del contenido de agua en el pescado por medio de la adición de sal (Procesos osmóticos).

• Inhibir la alteración causada por los microorganismos y enzimas y aumentar el tiempo de vida útil.

Introducción:

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde …ver más…

Consulta:

Diferentes Tipos De Secado De Pescado:

La salazón seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener.
Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo.
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación
Salado en "Picle" o licor
El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa aplicación de sal seca sobre la carne. Al disolverse la sal en el agua del músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión. La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el músculo llega al 10 %.
Salado en salmuera
El pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y