Estilo chino pescado salado fue examinado por un anterior Grupo de Trabajo de IARC en 1992 (IARC, 1993). Desde ese momento, los nuevos datos se han vuelto disponibles, éstos se han incorporado en la Monografía, y tomado en consideración en la presente evaluación.
1. Datos de Exposición
1.1 Modo de producción
En el sur de China, cerca del 20 peces diferentes, como el pargo rojo, threadfin, español caballa, corvina, jurel japonés, se utilizan para preparar el pescado salado (Armstrong & Eng, 1983; Poirier et al, 1987.). Procedimientos para la preparación de pescado salado se han descrito en detalle previamente (IARC, 1993). En pocas palabras, el pescado salado se prepara mediante salazón, salmuera, salazón en seco, salmuera de curado, …ver más…

Los niveles medios de N-nitrosaminas en cocido al vapor pescado salado obtenida de zonas con alta mortalidad NPC (1,51 ± 0,23 mg / kg) fueron significativamente más altos que los de las zonas con menor mortalidad NPC (0,60 ± 0.14-0.83 ± 0,18) (Zou et al., 1994). Los peces son fuentes ricas de aminas secundarias y terciarias, y nitrato nitrito y, posiblemente, se producen en la sal cruda utilizada para decapar. Cocinados al vapor, pescado salado comprado en varias zonas de China se han encontrado para contener nitritos (0,15 ± 0,24 mg / kg) y nitratos (6,54 ± 0,43 mg / kg) (Zou et al., 1994). No se encontraron diferencias en los niveles de nitritos o nitratos entre áreas con diferentes tasas de mortalidad de la APN. N-nitroso compuestos, incluyendo N-nitrosaminas, puede formarse durante la preparación del pescado salado. Varios factores pueden afectar los niveles de compuestos N-nitrosos, incluidos los niveles de nitritos y nitratos en sal en bruto, las de óxido de nitrógeno en el aire (cuando la preparación se llevó a cabo en aire abierto), el crecimiento de las bacterias nitratereducing y el pH. N-nitroso compuestos también se pueden formar después de la ingestión de alimentos por nitrosación químico en condiciones ácidas en el estómago (IARC, 2010).
Extractos acuosos de alimentos de 116 muestras de pescado salado de China fueron analizados para cuatro volátil N-nitrosaminas antes y después de nitrosación fuerte acidcatalysed in vitro. Después de la