Bioquímica y Tecnología de Alimentos Marinos

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

Brindar al estudiante los conocimientos para la identificación de los diferentes recursos pesqueros y la comprensión de sus cambios postmortem característicos y la relación con su calidad y frescura.

Capacitar al estudiante en la aplicación adecuada de las diversas tecnologías convencionales para el proceso y conservación de los recursos pesqueros, así como en los procesos tecnológicos para la recuperación de proteínas para consumo animal y consumo humano directo.

Proporcionar al estudiante los fundamentos de las diversas tecnologías de procesamiento de especies comerciales, no comerciales y desechos industriales para la elaboración de productos de …ver más…

El enlace que une dos moléculas de agua proviene de la atracción que ejerce un átomo de hidrógeno de una molécula de agua sobre alguno de los electrones de un átomo de oxígeno de otra molécula de agua (enlace de hidrógeno). El hielo tiene una estructura interna ordenada, conformada por moléculas de agua y cada molécula está ligada una a otra por enlaces de hidrógeno, de tal manera que no se pueden mover ni rotar libremente.

Los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua, son responsables de los altos valores del calor específico, calor latente de fusión y de vaporización. Para que se efectúe un cambio de temperatura o cambio de estado del agua, es necesaria una adición de energía para romper dichos enlaces. La ruptura de estos enlaces exige más energía que la necesaria para vencer la atracción entre moléculas (fuerzas de Van der Waals) como benceno y el éter, en la que no existe ninguna forma de enlace entre las moléculas. Esta energía es normalmente añadida o eliminada en forma de calor.

Cuando se agrega calor a una sustancia, se incrementa el movimiento de las moléculas. El agua fría difiere del agua caliente solamente en que la vibración molecular es mayor en el agua caliente. Cuando se aumenta calor en un sólido, su temperatura crece hasta que alcanza un punto donde el cuerpo no puede permanecer sólido, gradualmente se funde y se convierte en líquido. Ulterior adición de calor produce aumento de temperatura del