FUNDAMENTO
El seco salado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos, dificulta la putrefacción y alarga la vida útil en anaquel. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde tiempos antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco …ver más…

Sin embargo, dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal, constituidos por restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados.

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente persevante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservación. Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos), seguido de olores abombados, con la presencia visible de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.

Al usar sal sin tratamiento se puede comúnmente observar que cuando se disuelve en agua corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso la sal, tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento, deberá ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas temperaturas, seguido de una clasificación y envasado de acuerdo al tamaño