I.E.S. EL FONTANAL
MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. CURSO: 2010/11

TEMA 6: MASAS BATIDAS O ESPONJADAS

0. INTRODUCCIÓN

La elaboración más significativa y originaria de las masas esponjosas es el bizcocho. La palabra bizcocho proviene del latín: Bis____(dos)
Coctus_____(cocido)

Hacía referencia a un pan sin levadura que se cocía dos veces para que durara mucho tiempo y que abastecía a las embarcaciones en sus travesías durante los siglos XV y XVI. Paulatinamente se adoptó esta palabra para una masa compuesta por la flor de la harina, huevos y azúcar que es prácticamente la que hoy conocemos, y que fueron llamados soleta o soletilla.

Podemos definir las masas esponjosas como aquellas esponjadas …ver más…

Una vez terminada la mezcla de ingredientes, respetando siempre el orden de incorporación según la elaboración, se dispone en placas o moldes escudillándose con manga pastelera.
La característica principal de estas masas es la textura cremosa que ofrecen antes de ser cocidas y que es producto de la adición de grasa en su composición.

Como ejemplos de este grupo de masas podemos citar: * Pasta choux: masa escaldada (inicia su cocción en el momento en que el líquido está hirviendo) consistente en la cocción de harina en agua con adición de huevos hasta conseguir el esponjado de la masa. El resultado es una masa que al cocer queda hueca debido a las cavidades interiores que se forman al desprenderse la humedad convertida en vapor de agua por efecto del calor de la cocción. * Masa de cakes (plum-cake): se trata de un pastel resultante de una masa batida de huevos, levadura, azúcar, grasa y harina a la que se le añaden ingredientes diversos como frutas confitadas, frutos pasos, etc. * Masa de magdalenas: masa cuya grasa de composición puede ser vegetal o animal y que se escudilla sobre cápsulas individuales. La masa de sobaos es una variante genuina de ésta, originaria del Valle del Pas (Cantabria) y que se elabora con mantequilla casera. Variedad también originaria de otra zona (Astorga), son las mantecadas con escasas diferencias de los sobaos a excepción de ,

2.2. Masas esponjosas aireadas.
Se pueden dividir en función de