Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal.

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

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No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. a inicio

Categorías de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª

Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.

Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.

Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales.