HISTORIA Y EVOLUCION DE LA HARINA

PRESENTADO POR:
ANGELA BUENO
SANDRA ECHAVARRIA
MONICA ALVAREZ
CRISTIAN PAEZ
JULIO BERMEJO
JAIR GAONA

PRESENTADO A:
LUIS GUILLERMO LOZANO

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA
SENA MOSQUERA
2010

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA HARINA
Evolución e historia
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se conocen variedades silvestres de Triticum dicoccum como las encontradas en el yacimiento Ohalo II de Israel, datadas hacia unos 23.000 años AP (esto es, durante el Neolítico Precerámico). Especies domesticadas se encuentran en el …ver más…

Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina.

Debido a a