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EVOLUCIÓN DE LA COCINA FRANCESA
DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA AL PRESENTE

14 DE JULIO DE 1789.
La revolución francesa no sólo modifica la gastronomía de Francia, también influye las distintas cortes europeas.
Hay que distinguir tres clases sociales para abordar la cocina que se elabora en esta época, la corte, la burguesía y el pueblo. El pueblo sufre hambre ya que justamente un año antes la cosecha ha sido desastrosa, la burguesía busca imitar a la corte hasta el ridículo como lo muestra Molière en su obra El Burgués Gentilhombre. Para marcar la diferencia social la nobleza solicita a sus artistas y artesanos nuevas prácticas y así operar el reconocimiento que éstas procuran. …ver más…

A Escoffier entre sus muchos méritos tiene tres aspectos relevantes, crea, escribe y codifica, y reorganiza la brigada de cocina.
Los fogones cambian aunque se sigue utilizando el carbón de leña, el refrigerador nace a mediados del siglo. La comercialización de alimentos de fabricación industrial hace su aparición a raíz de una necesidad militar. N. Appert es quien desarrolla el método correspondiente. La margarina es creada por la misma necesidad de disponer de una materia grasa de mayor conservación que la mantequilla.
Zola en su obra El estómago de París (le ventre de Paris) retrata la vida cotidiana de una familia de charcuteros de les Halles, el gran centro de distribución de alimentos, en frente se encuentra el famoso restaurante Au Pied de Cochon.
Al concluir el siglo e iniciar el XX y con el advenimiento del automóvil nace el turismo. Michelin, fabricante de llantas, ofrece una guía de restaurantes que con los años se convierte en la famosa guía que más adelante califica los restaurantes por todo el territorio, cuyas estrellas son muy codiciadas y calificación temida, pues lleva al pináculo o al descrédito y hasta la ruina. En la primera mitad del siglo XX la cocina, con sus excepciones, se anquilosa, se dogmatiza, ya no evoluciona, de paso dos guerras mundiales no la ayudan. Abra que esperar tiempos mejores. La aparición del gas y luego de la electricidad transforma el espacio cocina tanto industrial como del hogar, mayor comodidad,